法国美食之松露篇

春节的时候偶然看到CCTV10介绍法国美食，得知了松露这一名词，电视中称一公斤的松露市场价达上万元，好奇之下查了查资料，才知道松露被誉为世界三大珍味之一。

人类食用松露已有千年的历史了，好的松露生食会有一种难以比拟的脆爽口感。而且有一点甜味。有人喜欢用旧传单、蒜头、麝香，来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的“香气”，就是松露魅力所在。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪欧洲人才知道松露只是一种菌菇。 把松露和热与雷电联想在一起是因为当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎。这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才又开启吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少 都要有一道以黑松露为主的菜。当时松露的产量也大增，在1873年时全国生产160万公斤，20世纪初更达200万公斤。当时法国西南部的佩里哥是最主要的产区，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名词。因为环境的改变，黑松露的产量已经迅速减少。

松露是一种生长在地面下的子囊菌，与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。其种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。

由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索 •亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。

白色的松露，学名Tuber magnatum, 是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑色松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白色松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。白色松露比法国的黑色冬松露与佩里戈尔的松露更加稀有，也因此更加昂贵，并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地区找到，尤其是艾尔马镇的附近。

法国的松露品种属于黑松露，产量占全球 第二，仅次于意大利（属白松露）。普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。交易市场里面满布着诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳。看货、讲价、交易全都隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊子的。以游客的角度来看，法国Lalbenque的松露市场最值得前往参观，业余买主可以进场采买。松露猎人会将松露放在藤篮内，排成一 排在路边的矮凳上陈列，中介商和有兴趣买的人可以看货、闻香，询价购买。

中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。只是外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是松露中文名的由来。主要产地四川。云南一带。但是闻起来没甚么太多香味,吃起来也没甚么味道。大约人民币400可以买到一公斤。因为形近法国黑松露。在台湾西餐厅有被当成来自法国的黑松露使用。

要吃松露，那可先得去猎松露。所谓的猎松露，并不是荷枪实弹去森林打猎，而是带著猎狗，去橡树林去寻找生长在地底下的松露，而采松露的人就叫松露猎人。早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。不过，因为母猪特爱吃松露，当它闻到松露气味时，会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。在意大利，训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后，再用小块松露替代奶酪，让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎狗吃东西，这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪，这些都是 猎狗更喜爱的食物。

松露不容易保存，一般是直接用吸水纸包好后，放冰箱冷藏。当松露开始变软时，就应当取出来烹调食用，因为这时的松露已到了成熟极限，再放就将腐败变质。另外，还可将松露表面用毛刷清理干净（千万不能用水洗），然后装入玻璃瓶中，再注满色拉油并放入冰箱冷冻保存。松露经过冷冻后，虽然香味还在，但会失去爽脆 的口感，而泡过的油脂可以用来拌沙拉。
食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，与面包同吃，滋味无比美妙。

黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴时最好先削皮。削下的皮可以泡到橄榄油里作松露油。不致太浪费。将黑松露片塞进鸡皮与肉之间。是一到法国经典名菜。还有松露汤。是用包面皮封烤,也很出名。或加入酱汁,封包在鹅肝中等等。据说松露具有催情的效果，因此在欧洲，松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷，十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下：「我爱男人，因为我爱松露」的名言。

中世纪的古都山城Cahors，为法国南部著名的松露小镇，这里还有一家以提供全套松露大餐闻名的米芝莲星级餐厅Le Gindreau。前菜推荐生鸭肉薄片配黑松露慕丝及鸭肉碎脆卷松，生鸭肉有一股鸭味但没有膻味，肉质比牛肉软一些， 配上的松露慕丝滑得无法形容；第二道菜是软烚蛋配松露及松露汁，首先蛋居然可以烚得比忌廉还香滑，蛋上大片的黑松露告诉了你是魔鬼的味道与香气，吃过一片不能自已。即使那主菜鸭肝也是法餐中的精彩，但是出尽风头的还是黑松露。
我国的松露以怒江的产量为最高，因为那里三江并流，阳光、水分、土壤等都更适合松露的生长。云南人用松露制作的一些特色食品如：松露泡酒（先用毛刷将松露清理干净，然后切碎、切片或直接装入土坛内，灌入上等的高粱白酒密封浸泡一段时间。泡好的松露酒一股有橡木的香味，喝起来像洋酒“XO”）、松露油（把松露放入温油里浸泡制成的，这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油，用在中餐凉 菜、西餐沙拉中风味很独特）、松露醋（松露放入上等好醋中浸泡而成，可作为高级蘸碟的调味料）、松露焖饭（传统豆焖饭的基础上，配以松露焖制而成。其主料选用八宝贡米（产于云南德宏州八宝公社的一种软米），并配上宣威火腿、新鲜豌豆和新鲜松露。先 用猪油煸炒火腿丁和鲜豌豆，再掺鲜汤，放大米，调好口味，然后小火焖至饭熟，最后放松露丁拌匀，利用饭的余热使松露的香味充分发挥出来）等等体现了中国特有的美食文化。

PS：加上几道松露的菜谱

盐烤松露和牛衬巨蟹松露奶油酱
材料：和牛、给宏德海盐、白酒、鲜奶油、胡椒、迷迭香；
酱汁： 巨蟹肉、松露、给宏德海盐、白酒、鲜奶油、胡椒、迷迭香、洋葱；
做法：将海盐、胡椒粉洒在牛肉上略为调味，放在烤炉上烤至5分熟后取出装盘 o起锅烧热橄榄油，放入洋葱碎炒至上色，加入鲜奶油煮至浓稠，再加入蟹肉，起锅前再加入松露略煮一下成为酱汁，淋在牛肉上再搭配生菜即可。

松露巧克力 Chocolate Truffles
材料：　（约18~20个）
甘那休/ Ganache材料：苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 140g，鲜奶油1/4杯，奶油 1.5大匙，兰姆酒或白兰地2大匙。
装饰材料：苦甜巧克力150g，可可粉1杯，杏仁片或椰子粉半杯。 工具：　
食物调理机（Food Processor），橡皮刀，糖浆温度计，小汤匙两支。
做法：　
1. 奶油室温回软，杏仁片用烤箱烤熟备用（也可以切碎使用）。把巧克力先用刀切碎，然后放入食物调理机打成更细的颗粒（或者用刀细细切碎）。
2. 将鲜奶油放入小锅中加热至边缘冒泡微沸，随即把鲜奶油倒入巧克力（140g）中，静置约1分钟，然后用橡皮刀轻轻搅拌至巧克力融化，加入放软的奶油拌匀，最后加入兰姆酒或白兰地拌匀即可。覆盖一张保鲜膜，移入冰箱中冷藏约1小时至凝固不会流动。
3. 取出，用两支汤匙挖取一小球巧克力，来回反复铲起、抹圆（请参考附图2、3），然后把整型好的甘那休排放在平盘里备用（附图4）。
4. 将装饰使用的巧克力（150g）也切碎，放在大碗中，隔水加热至融化，放入温度计，加热至巧克力的温度介于32~34 C / 90~94 F（附图5），取一个甘那休放入巧克力中滚一下，然后立刻放入杏仁片（或是可可粉）中，沾裹一层外衣（附图6），滚好之后先不要取出，等大约3~5分钟再 拿出来，这时巧克力差不多变硬了，外衣就不易脱落。
5. 全部做好之后，装盒，放回冰箱冷藏保存即可。 爱厨注：　
1. 甘那休的意思就是鲜奶油巧克力，加奶油可以帮助凝固，放了酒则可增香提味，如果不喜欢酒味，可以省略或是以鲜奶油替换。
2. 苦甜巧克力的巧克力浆纯度在35%以上，做出来的成品味道比较醇厚，假如用semi-sweet半甜巧克力代替，吃起来口感太甜腻，巧克力香味也略逊一 筹。假如还喜欢更苦一点的，可以把部分苦甜巧克力换成无糖巧克力（unsweetened or bitter chocolate）。
3. 如果用杏仁片沾裹，最好尽快吃完，因为杏仁放久易潮，口感就不酥脆了。也可以不用装饰巧克力，直接滚可可粉，但是沾裹效果略差，而且装饰巧克力定型之后口 感脆脆的，很好吃!!装饰用巧克力要保持温度于32~34 C / 90~94 F之间，温度太低会使巧克力结块，不易沾裹。
4. 制作松露巧克力很容易把手弄得沾满巧克力而使接下来的操作更困难，加上要兼顾旁边装饰巧克力的温度，新手可能会忙不过来。虽然有些食谱建议可以戴手套操 作，但是手的温度还是会使甘那休融化，所以我想到这个办法，用两支汤匙来整型，不用沾手，操作起来容易也干净很多。须注意的是，汤匙的大小决定成品的大 小，所以尽量找小一点的汤匙做比较好，因为沾裹装饰巧克力时还会增加厚厚的一层体积。
5. 这个是典型的法式点心，看名字就知道，是以外型模仿法国有名的蕈类 “松露”（Truffle）而得名，传统做法是沾上可可粉的，看起来就像沾满沙土的松露。既然是模仿松露的造型，就不需要刻意整成圆形，要像照片里的有点不规则、怪怪的形状才像喔!!^^
备注：　
1杯= 240 c.c. = 240 ml
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。

小知识
松露饅頭（しょうろまんじゅう）是日本佐贺县唐津市知名的和菓子。
用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津巿名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有。薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直径3～4厘米左右的球形。包装成十个或以上松露馒头一盒销售。